sinaiagusenica1 (sinaiagusenica1) wrote,
sinaiagusenica1
sinaiagusenica1

Category:

Долгожданное, а именно - ВОДКА

знак
Как любой русский человек, к разговору об этом предмете я приступаю с изрядным душевным трепетом. Ибо тема эта в России касается всех, и все имеют о предмете обсуждения свое мнение, которое и готовы отстаивать до последней капли самого предмета. Соответственно, и автор, выступая с различными критическими замечаниями относительно главного национального напитка, изрядно рискует. Ну, тем не менее…

Для начала – определимся с терминами. На сегодняшний день термин «водка» означает, согласно ГОСТу, спиртной напиток, представляющий собой бесцветный водно-спиртовой раствор крепостью 40,0 % — 45,0 %, и полученный путем растворения РЕКТИФИЦИРОВАННОГО спирта в СПЕЦИАЛЬНО ПОДГОТОВЛЕННОЙ воде. То есть – абсолютный химический продукт. Все и всяческие разговоры об использовании в качестве сырья для производства спирта солодированного зерна, или меда, или еще чего-нибудь – есть, пусть даже это и соответствует действительности, абсолютно никакого значения не имеющий треп. Ибо после ректификации никакого различия в спиртах, выгнанных из солодированного отборного зерна или гнилой картошки, нет, и никакой дегустатор их не выявит – проверено неоднократно. Разница во вкусах, которую различают люди, связана только с одним – степенью загрязненности угольного фильтра, через который пропускают водно-спиртовую смесь перед розливом. Водка премиум-класса пропускается только через самый свежий фильтр, и этим объясняется ее чрезвычайно мягкий вкус – полным отсутствием примесей. Некоторым людям она кажется даже излишне мягкой, они полагают, и я с ними полностью согласен, что некоторая жесткость водке необходима. Правда, надо понимать, что это убеждение – результат привычки к напиткам не самой высокой степени очистки, которые мы потребляли в молодости. Печально, но… факт.
Однако – к делу. В дальнейшем водкой будет называться то, что на самом деле называлось на Руси «хлебным вином» - т. е. результат дистилляции браги из зерна, соложеного или нет. То, что в то время называлось «водкой», представляло собой: или настойки на основе «хлебного вина», в дальнейшем – «настойки», или продукты, технически несколько сходные с джином, т.е. результаты перегонки настоек, в дальнейшем - «ароматизированные водки». Имелись также и «фруктовые водки» - результаты дистилляции браги из фруктов и ягод.
Несмотря на аутентичность самого слова «водка», дистилляция на Руси стала известна между 1386 и 1450 годами. Согласно наиболее подтвержденной архивными изысканиями версии, в 1386 году Генуэзское посольство среди прочих даров поднесло московскому царю и некоторое количество анисовой водки. Это была не настойка, а полноценная ароматизированная водка, приготовленная путем перегонки браги из ячменного солода, настаивания продукта на смеси пряностей, главной из которых был анис, и окончательной (третьей!) перегонки. Напиток полюбился русским, и к 1400-м годам его производство было освоено «на месте». По преданию, монах Исидор, грек из Фессалии, был в составе русской церковной делегации, которая в 1438 году присутствовала во Флоренции на Вселенском соборе. Делегация также посетила Венецию и Феррару, где Исидор мог ознакомиться с технологией перегонки. За неосторожные высказывания по возвращении Исидор был заключен в Кремлевский Чудов монастырь. По легенде, в монастыре ему было разрешено заниматься различными экспериментами, в том числе - перегонкой. Используя ржаное зерно, Исидор изготовил первую водку, благодаря которой осенью 1441 года он усыпил стражу и бежал в Тверь, а потом в Рим, оставив после себя первый перегонный аппарат. С этого момента начинается история русских зерновых дистиллятов. Об их высочайшем качестве говорит то, что в списке товаров, поставляемых из России в Швецию, в 1505 году зафиксировано … хлебное вино.
Технология производства этого напитка не утрачена и по сей день, более того, она подробнейше зафиксирована в целом ряде документов, но, увы, уже давно не применяется на практике. Итак, основой для получения спирта было зерно. Пшеничное на юге и ржаное на севере. Однако, крахмал, содержащийся в зернах, сам бродит крайне неохотно. Соответственно, применялись две равноправные технологии. Первая – солодирование зерна. Т. е. – проращивание, сушка на стадии первого ростка и последующее размалывание / дробление проросшего зерна и заливание дробленки водой. Смесь нагревалась, затем туда вносилась закваска (дрожжевые культуры еще не были известны, их откроют только в конце 1830-х годов) и начинался процесс брожения. Технология была известна по процессу пивоварения. Собственно, именно эта технология применяется до сего дня всеми производителями солодового виски. Вторая технология предполагала длительную выварку несолодированного зерна – при этом получался густой раствор крахмала и сахаров в воде, в который и вносили закваску. Предположительно, для ржи больше использовался второй вариант, т. к. ржаной крахмал неплохо разлагается на водорастворимые сахара при умеренном нагреве. Полученную брагу подвергали минимум двум циклам перегонки в аламбиках, вне зависимости от технологии получения самой браги.
Однако на этом процесс не заканчивался. Дело в том, что еще до появления на Руси дистилляции здесь были известны напитки большей крепости, нежели можно получить простым брожением. Для их приготовления результат брожения вымораживали – т. е. подвергали воздействию низких (зимних) температур, что приводило к существенному увеличению крепости – вода замерзала и лед удалялся. Однако при этом увеличивалась не только концентрация спирта, но и всех примесей, в том числе – и весьма малоприятных на вкус, да и просто ядовитых. Для их удаления напиток «склеивали», т. е. смешивали с карлуком – рыбьим клеем или яичным белком, а затем – фильтровали. Эти методы и стали применять к результату второй перегонки. И, как будет показано ниже – неспроста.
Крепость напитка устанавливали самым простым методом – брали две меры напитка, нагревали и … поджигали. Когда пламя гасло, остаток переливали обратно, в меры. Из двух мер должна была остаться только одна. Отсюда и название напитка – «полугар». Значительно позднее была определена истинная крепость этого продукта, составляющая примерно 38 – 39 градусов.
И только этот полугар и рассматривался как простое хлебное вино. Между тем далее могла проводиться еще одна перегонка, результат которой называли двойным вином, а крепость продукта составляла около 45-48 градусов. Двойное вино могло быть простым или ароматизированным, тогда перед третьей перегонкой водка настаивалась на травах и кореньях, числом до тридцати. Этот прием нам уже знаком по производству джина, однако сколько там компонентов в самом «крутом» джине, десять? Поскольку большей частью винокурение производилось в конце осени, существовал и третий вид водки – «старая». Так назывался продукт выдержки в дубовых бочках, приобретший золотисто-коричневый цвет. Правда, признаем, массового распространения продукт не получил – зимы в России холодные и долгие…
Начиная с 1716 года, в России вводится так называемая «сословная» монополия – ряд указов правительства (последний - от31 марта 1755 г.) закрепляет привилегию производства водки только за дворянами – землевладельцами. Всем остальным предлагается спирт у них закупать, а своих винокуренных кубов не иметь. Этот период, до 1895 года, можно считать золотым веком русской водки. Огромный ассортимент, высокое качество (а низкая себестоимость – результат труда крепостных!), постепенный выход на мировую арену…
Так, в 1814 г., русская водка «дебютировала» в ресторане «Вери», снятом русским правительством для питания генералов и офицеров русской армии, и впервые стала доступна также избранному кругу французской публики. Именно русскую, неароматизированную водку в количестве закупают в Египте и Швеции, Испании (!) и Франции. На материале русской водки, первоначально присланной ему самой Екатериной II, Карл Линней пишет свою книгу «Водка в руках философа, врача и простолюдина».
С.Ю. Витте
Увы, золотой век оказался короток. К 1895 году товарное значение водки было невозможно недооценивать. Фискальные интересы государства привели к введению графом Витте государственной монополии на производство спирта. Технические же достижения позволяли при этом заменить спирт картофелем, а двух, трехкратную кубовую перегонку – ректификацией на аппаратах Саваля и Барбе. Все это привело к значительному снижению себестоимости водки, которая резко выросла после отмены крепостного права (классический процесс изрядно трудоемок), но одновременно и уничтожило все многообразие помещичьих водок. Ректифицированный спирт, чистая вода и фильтрация через уголь (открытие в 1785 году Санкт-Петербургским аптекарем Товием Егоровичем Ловицем адсорбирующих свойств угля применительно к спиртовым примесям) – вот и вся технология, результат которой запатентован 31 января 1894 г. под названием водки – «Московской особой», со следующего года – ЕДИНСТВЕННОЙ, производившейся официально на всей территории империи. С тех самых пор и по сей день – никаких принципиальных изменений эта технология не претерпела. Повторюсь, по ней получают неплохой напиток, вполне гармонирующий с массой блюд русской кухни (правда, с этим чудесно справлялось и хлебное вино), являющийся важным ингредиентом массы коктейлей, но никакого отношения к исторической русской водке не имеющий.
Еще одним мифом, весьма популярным в среде так называемых «специалистов» является миф об участии д. И. Менделеева в разработке рецептуры. Ссылаются при этом и на работу ученого «О соединении спирта с водой». Ссылаются, явно работы не только не читав, но и в глаза не видев. В противном случае – знали бы, что Менделеева, в его докторской диссертации, интересовали термодинамические эффекты процесса разбавления спирта, вопросы изменения суммарного объема смеси и определения концентрации компонента. А водки уважаемый Дмитрий Иванович и вовсе, по воспоминаниям друзей, не пил, предпочитая красные вина.
Что же до крепости в 40 градусов, то это результат округления тех самых «полугарных» 38 – 39 градусов, для удобства взимания налогов, которые уже тогда исчислялись с количества чистого спирта - ректификата. Это ввел тогдашний министр финансов Рейтерн.
Reitern_
Рассмотрим теперь подробнее, чем же так плох спирт-ректификат, тем более, что с давних пор бытует мнение, что чем чище спирт в продукте, тем менее вреден сам продукт. Особенно любят апеллировать к этому нынче, сообщая об уничтожении очередной партии контрафактной водки, в которой, дескать, концентрация примесей в десяток раз превышала допустимую по госту.
Для начала выясним, откуда в химически чистом спирте берутся примеси? Дело в том, что некоторое количество примесей, возникающих в процессе брожения, невозможно отделить ни дистилляцией, ни ректификацией – они имеют ту же самую температуру кипения, которую имеют гидраты этилового спирта. Увы. Именно от них и избавлялись методами склеивания или очистки белком (молочным или яичным – не важно). А вот угольная фильтрация тут помогает своеобразно. Дело в том, что сначала уголь прекрасно отбирает примеси, правда – только из разбавленных растворов, оптимальной крепостью для фильтрации являются 50 градусов, но… только до определенного предела. Затем происходит насыщение фильтра и при продолжении пропускания через фильтр спирто-водяной смеси фильтр не только перестают отбирать примеси из раствора, но начинает их отдавать, увеличивая их концентрацию на выходе. Увы, вопросы экономические нередко превалируют над требованиями технологии, и замена угольных фильтров нередко проводится гораздо позже, чем следует.
Что же касается самих примесей, то и с ними дело обстоит не просто. Человек религиозный может усмотреть промысел Божий в том забавном факте, что чем приятнее на вкус исходная брага – тем меньше в ней скверных, неприятных на вкус и опасных для здоровья примесей, способных перейти в отгон, и чем неприятнее аромат примесей – тем вреднее они для здоровья. Примером может служить тот факт, что все мы не без удовольствия пьем натуральное пиво – сырье для производства солодового виски, которое практически ни один производитель длительной угольной фильтрации не подвергает. Но мало кто в здравом уме рискнет пить бражку из гнилого картофеля (основное сырье для производства современных водок, вне зависимости от утверждений производителей), и здесь угольная фильтрация продукта перегонки необходима, более того, как уже говорилось выше – именно она определяет будущий класс продукта – «премиум», «экстра» или просто водка у нас получится. Вот как знаток виски Чарльз Маклин описывает ароматы, образующиеся при второй (!) перегонке ячменной браги (пива): «Первый отгон второй дистилляции богат необходимыми сложными эфирами. Благоухающие фруктами (груша, банан) и розами, эти эфиры очень ценны для вкуса и аромата солодового виски. На середине второго отгона из спирта начинает выделяться другая семья ароматических соединений, а присутствие сложных эфиров сокращается. Сначала «хвосты» обладают приятным бисквитным ароматом, затем выделяются запахи овсянки и кожи и, наконец, наступает стремительная «медовая» фаза. Вслед за нею очень быстро появляются примеси, отдающие протухшей рыбой и рвотой. «Хвосты» появляются очень быстро, поэтому мастер останавливает сбор дистиллята, как только примеси в нем начинают неприятно пахнуть»
Любопытно, что многие, пробовавшие «нормальные», хлебные самогоны, помнят их резкий, не слишком приятный аромат. Этим ароматом, (поверьте, проверял лично), обладает и свежеперегнанный виски. Он исчезает на второй примерно год выдержки в дубе. А в России дуб, дубовая бочка, как уже говорилось, применялся редко – зимы долгие, продукт расходуется стремительно. Вот для избавления от этого резкого аромата и использовался рыбий клей или белок. Уголь с этим тоже справляется, но хуже, он нередко убирает и все приятные, хлебные ароматы, ради наличия которых и затевается весь процесс. Здесь дело в различном молекулярном весе веществ, обеспечивающих эти ароматы, при осаждении белком или карлуком (рыбьим клеем), в зависимости от молекулярного веса вещества и осаждаются различно.
Ну и, наконец – об упомянутом выше мифе о чистоте. Дело в том, что сам химически чистый этиловый спирт – совершенно справедливо считается наркотиком. А для наркотиков, на самом деле, действует правило – чем чище – тем опаснее. Эксперименты на крысах показали, что превращение в алкоголиков происходит быстрее при спаивании их именно чистым спиртом. Причины этого явления до конца не ясны, выдвигаются как идеи о том, что некоторые из примесей являются своеобразными антидотами на алкоголь, так и теории о том, что алкоголь с примесями усваивается организмом хуже, чем чистый, есть и более экзотические гипотезы. Для нас здесь важно, что если рассматривать только «приятные на вкус и аромат» примеси, то их содержание в виски и бренди превышает содержание в самой ужасной контрафактной водке в сотни раз. Правда, как уже говорилось, содержатся в контрафактной (да и в обычной, не премиум-класса) водке и примеси, чей аромат отвратителен, весьма вредные для здоровья, но тут при современных технологиях, ничего не поделать. Кстати, все многообразие современных ароматизированных водок – один из известных еще со средних веков способов эти примеси замаскировать, заглушить дополнительными ароматами. Хотя называть их ароматизированными водками, кстати, не совсем корректно. После настаивания разбавленного спирта перегонка не применяется (очередной прогон через ректификационную колонну просто "съел" бы все полученные при настаивании вкусы и ароматы), поэтому, желая иногда убрать цвет, приобретенный в процессе настаивания, продукт снова... фильтруют через активированный уголь. Так родились многие известные крепкие ликеры и бальзамы.

Те, кто читал предыдущие мои «рассказики» на алкогольную тему, заметят, что здесь практически нет иллюстраций, да и обычный рассказ о современных производствах и марках, заслуживающих внимания – отсутствует. Дело в том, что нет у нас в России сейчас ни одного производства водки по старой технологии. Единственный человек, взявшийся за реставрацию старинной технологии (и добившийся в этом потрясающих успехов!), предприниматель из Калининграда Борис Родионов, был вынужден разместить свое производство в Польше. Рассказ о самом Борисе Родионове и производимом им продукте - "Солодовом полугаре" - чуть позднее.
Tags: Винный погреб, Водка, Кулинарное
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 13 comments